Bienvenue à Nicolas Ventelon, le Chef du restaurant Côté Saisons partage avec vous sa recette.
Ingrédients
- Tête de veau roulée avec la langue
- Vinaigre blanc 20cl
- Carottes 4 pièces
- Oignons 2 pièces
- Ail 1 tête
- 1 bouquet garni
- 5 clous de girofle
- Poivre en grain 5gr
- Jus de veau 10cl
- Moutarde de Charroux 100gr
- Echalote ciselée 50gr
- Persil haché 50gr
- Huile d'olive 10cl
- Câpres hachés 50gr
- Cornichons hachés 25gr
- Salade feuille de chêne 1 pièce
- Jus de veau 10cl
Faire dégorger la tête de veau avec les 20 cl de vinaigre et de l'eau (environ 2 heures).
Mouiller à l'eau.
Cuire la tête avec la garniture aromatique, puis mélanger la garniture avec la moutarde.
Préparer la salade et la réserver.
Sortir la tête de veau du bouillon, la déficeler puis la dégraisser.
La mettre dans une terrine avec la garniture coupée en dés puis laisser refroidir.
Sortir la terrine du froid, la tailler en tranche pour ensuite la poêler.
Dresser.
Restaurant Côté Saisons : 10 av de la Côte Vermeille - 04 34 12 36 51